GASTRONOMÍA
Desde América Latina, con sabor
El reportaje 'Desde América Latina, con sabor' visita los restaurantes que encabezan la lista de los premios Latin America’s 50 Best Restaurant 2018, para conocer su propuesta gastronómica y a los chefs que hay detrás, los cuales pertenecen a una nueva generación de cocineros, cuyo trabajo se centra en la puesta en valor de ingredientes endémicos, la producción sostenible y la fusión de la tradición con líneas de trabajo vanguardistas, que han revolucionado y revalorizado la gastronomía de América Latina la cual hoy goza de un interés sin precedente. Visitamos MAIDO (Lima, Perú), CENTRAL (Lima, Perú), PUJOL (Ciudad de México, México), BORAGÓ (Santiago de Chile, Chile).
Reportaje publicado en la revista 'Panorama de las América'; revista a bordo de CopaAirlines.
MAIDO
Lima, Perú
Nos trasladamos hasta Perú para conocer la propuesta de cocina nikkei -unión de la cocina peruana y filosofía japonesa- del chef Mitsuharu Tsumura desde su restaurante Maido en Lima, incluido desde hace años entre los mejores del mundo y por segundo año consecutivo, considerado como el Mejor Restaurante de América Latina. El chef, de padre japonés y madre de ascendencia peruana, ofrece un menú degustación de 11 pasos, denominado ‘experiencia Nikkei’, mezcla de tradición e innovación. Trabajan con pesca del día y productos de estación. Cada plato, cuidado al máximo detalle, es una sorpresa para el comensal, puesto que no conoce lo que va a comer con antelación. Según el chef, su cocina es ‘sexy’. No llega a ser tan sutil como la japonesa ni tan intensa como la peruana, y ese balance perfecto la hace atractiva para todos los paladares. […]
CENTRAL
Lima, Perú
Lima también acoge el considerado segundo Mejor Restaurante de América Latina, Central, reconocido en el mundo entero por su menú latitudinal que interpreta la superficie de Perú de manera vertical -tal y como lo hace el hombre andino- e invita a recorrer los diversos ecosistemas de Perú a través de los 16 pasos que componen el menú degustación, desde la Costa, pasando por la Cordillera de los Andes hasta llegar a La Amazonía. Su chef Virgilio Martínez, considera que hablar de territorio es hablar de oportunidad. Su curiosidad por el origen y tradición de los productos le llevó a crear y liderar en dupla con su hermana Malena Martínez el proyecto denominado ‘Iniciativa Mater’, en el que junto a un grupo multidisciplinar realizan expediciones por el país en busca de nuevos ingredientes e insumos indígenas para su documentación. […]
PUJOL
Ciudad de México, México
Otro imperdible de la gastronomía latinoamericana es Pujol, el restaurante del gigante de la cocina mexicana Enrique Olvera, quien ofrece una experiencia gourmet que rescata la tradición mexicana prehispánica con toques de comida callejera trasladada a la alta cocina. Un derroche de talento e innovación. El comensal puede elegir entre un menú degustación de seis pasos, que incluye ‘Mole Madre, Mole nuevo’, el plato estrella del chef -un mole con más de 1500 días de cocción que se calienta a diario y al que se le incorpora un mole nuevo-, o bien sentarse en la barra de tacos omakase, primer menú degustación de tacos de México. […]
BORAGÓ
Santiago de Chile, Chile
La cocina de Chile está en pleno desarrollo y el máximo exponente sin duda es Rodolfo Guzmán. El chef posicionó a nivel mundial la cocina de su país con las creaciones que elabora en su restaurante Boragó, ubicado en Santiago de Chile. Ofrece un menú dinámico y estacional que muestra el temperamento y expresividad del suelo chileno a través de ingredientes provenientes de todas partes del país. El comensal puede elegir entre dos menús. Ambos reflejan lo que el suelo chileno obsequia en cada época del año: Raqko -de 6 preparaciones- y Endémica -varía de 16 a 20 preparaciones- el cual está presente desde la apertura del restaurante hace 11 años. Desde el proyecto ‘Conectáz’ el cual lidera, el chef junto a un grupo de profesionales de diferentes ramas, produndiza y recorre el territorio chileno para documentar y catalogar los ingredientes que van descubriendo, generando así una gastronomía de impacto. […]
